Kahve
Sözlüğü

Arabica

Coffea arabica

Dünya kahve üretiminin yaklaşık %60'ını oluşturan tür. Yüksek rakımda yetişir, asit dengesi ve aroma karmaşıklığıyla öne çıkar. Specialty segmentinin büyük çoğunluğunu temsil eder.

Aeropress

AeroPress

2005'te Alan Adler tarafından geliştirilen immersion + pressure demleme cihazı. Basınç uygulaması ekstraksiyon süresini kısaltır; temiz, yoğun, esnek sonuç verir.

Anaerobic

Anaerobic Fermentation

Meyve/kahvenin oksijensiz kapalı tank ortamında fermente edildiği işleme yöntemi. Laktik asit birikimi fruity, tropikal ve bazen ekşi-fermente notalar üretir.

Asitlik

Acidity

Kahvedeki organik asitlerin oluşturduğu canlılık hissi. Ekşilikle karıştırılmamalı. İyi bir asitlik parlak, temiz, meyve asidine benzer. Kavurma derinleştikçe asitlik azalır.

Bloom

Pre-infusion / Bloom

Pour-over demlemenin başında az miktarda su dökülmesiyle kahvenin gazını salması. Taze kavrulmuş kahvede CO₂ yoğundur; bloom bu gazı atar ve eşit ekstraksiyon sağlar.

Body

Body / Mouthfeel

Kahvenin ağızdaki dolgunluk ve viskozite hissi. Light roast genellikle hafif gövdeli, espresso ise yoğun gövdeli olur. Demleme yöntemi de gövdeyi doğrudan etkiler.

Brew Ratio

Brew Ratio

Kullanılan kahve gramı ile su miktarı arasındaki oran. Pour-over için standart 1:15–1:17, espresso için 1:2–1:2.5. Oran değişince konsantrasyon ve tat dengesi değişir.

Chemex

Chemex

1941'de Peter Schlumbohm tarafından tasarlanan karaf tipi pour-over cihazı. Kalın özel filtresi yağları ve partikülleri tutar; temiz, kristal berraklığında fincan verir.

Cold Brew

Cold Brew

Soğuk veya oda sıcaklığındaki suda 12–24 saat boyunca demlenen kahve. Düşük asitlik, yumuşak ve tatlı profil. Ice coffee (soğuk dökülen sıcak demleme) ile karıştırılmamalı.

Commodity Coffee

Commodity / Commercial Coffee

ICE ve LIFFE borsalarında vadeli işlem sözleşmeleriyle alınıp satılan standart kalite kahve. Arabica (KC=F, USc/lb) ve Robusta (RC=F, USD/MT) ayrı kotasyonlarla işlem görür. Specialty, commodity fiyatının üzerinde prim alır.

Cupping

Cupping

SCA standardında kahvenin kör olarak değerlendirildiği profesyonel tadım yöntemi. Öğütülmüş kahveye sıcak su dökülür, 4 dakika beklenir, kırılır ve köpük alınır. 100 puan üzerinden puanlanır; 80+ specialty sayılır.

Defect

Green Coffee Defect

Ham kahvedeki fiziksel kusurlar. Siyah çekirdek, quaker (olgunlaşmamış), kırık, böcek yeniği gibi. SCA Green Coffee Classification defect sayısını standartlaştırır; specialty maksimum 0 primary + 5 secondary defect kabul eder.

Dose

Dose

Demleme için kullanılan öğütülmüş kahve miktarı (gram). Sabit demleme parametrelerinde doz artırılınca ekstraksiyon azalır, doz azaltılınca artabilir. Espressoda 14–20g arası yaygın.

Espresso

Espresso

9 bar basınç altında sıcak suyun öğütülmüş kahveden hızla geçirilmesiyle elde edilen konsantre içecek. Standart: 25–30 saniye, 1:2 oranı. Crema yüzey köpüğü kaliteyi gösterir.

Extraction

Extraction / Ekstraksiyon

Su ile temas eden kahveden eriyebilen maddelerin çözünmesi. Eksik ekstraksiyon: ekşi, keskin, zayıf. Aşırı ekstraksiyon: acı, buruşuk, boğucu. İdeal: %18–22 ekstraksiyon verimi.

Ethiopia Heirloom

Heirloom Varietals

Etiyopya'nın genetik zenginliğinden gelen, bilimsel sınıflandırılmamış binlerce yerel çeşit. Yirgacheffe, Sidama, Guji gibi bölgelerden çıkan kahvelerde görülen çiçeksi ve tropikal profillerin kaynağı.

Filter Coffee

Filter / Drip Coffee

Sıcak suyun yerçekimiyle kağıt veya metal filtreden geçerek kahveyi demlemesi. Pour-over, Chemex, V60, kalıp. Filtre yağları tutarak temiz, açık profil üretir.

Flat White

Flat White

Avustralya/Yeni Zelanda kökenli espresso içeceği. Ristretto veya double espresso üzerine az hacimli, ince köpüklü (microfoam) süt. Cappuccinodan daha küçük ve yoğun.

Fully Washed

Washed / Wet Process

Kiraz kabuğu, selüloz ve müsilaj tamamen uzaklaştırılarak çekirdeğin fermentasyon tanklarında yıkandığı işleme yöntemi. Temiz, parlak, tanımlı asitlik; kahvenin terroir'ını öne çıkarır.

Green Coffee

Green / Raw Coffee

İşleme sonrası kurutulmuş, kavrulmamış ham kahve. Rengi yeşilimsi sarıdır. Yıllarca doğru koşullarda saklanabilir; kavrulduktan sonra raf ömrü dramatik şekilde kısalır.

Grind Size

Grind Size / Öğütüm Kalınlığı

Kahve çekirdeğinin öğütüldükten sonraki parçacık boyutu. İnce öğütüm ekstraksiyon yüzeyini artırır (espresso, Türk); kaba öğütüm azaltır (french press, cold brew). En önemli demleme değişkeni.

Honey Process

Honey / Pulped Natural

Kabuğu soyulan ama müsilajı (yapışkan et tabakası) bırakılan çekirdeğin kurutulması. Müsilaj kalınlığına göre sarı, kırmızı, siyah honey ayrımı yapılır. Natural ve washed arasında profil.

House Blend

House Blend / Ev Harmanı

Kavurmanın signature harmanı. Genellikle espresso için optimize edilmiş, birden fazla menşeiden dengelenmiş; tutarlı, yıl boyu aynı profili hedefler.

Kavurma Profili

Roast Profile

Kavurma sürecinde zaman ve ısı değişimini gösteren eğri. ROR (Rate of Rise), first crack, development time kavurmanın kalitesini belirler. Dijital kavurma makineleri bu profilleri kaydeder.

Kavurma Tarihi

Roast Date

Kahvenin kavrulduğu tarih. Specialty kafe standartlarına göre çekirdek 7–30 gün arasında en iyi hâlindedir. Taze kavurma CO₂ içerir; bloom önemliyken fazla gaz demlemede soruna yol açabilir.

Light Roast

Light Roast

First crack'ten kısa süre sonra durdurulan kavurma. Çekirdek özgün aromasını ve asitliğini korur; terroir ve işleme karakteri baskın. Second crack yok. SCA skoru yüksek kahveler çoğunlukla light kavrulur.

Lot

Lot / Parti

Aynı işleme, hasat ve kalite sınıfından oluşan kahve partisi. Micro-lot küçük hacimli tek çiftçi partisi, macro-lot büyük istasyon veya kooperatif partisidir. Lot numaraları izlenebilirliği sağlar.

Maillard Reaksiyonu

Maillard Reaction

Amino asitlerle şekerlerin ısıyla reaksiyonu. Kahvede renk koyulaşması, karamelimsi ve karmaşık aromaların oluşmasından sorumlu. First crack'ten önce baskın olur.

Medium Roast

Medium Roast

First crack ile second crack arasında durdurulan kavurma. Asitlik-gövde dengesi; karamel ve fındık notaları belirginleşir. Espresso ve filtre için evrensel seçim.

Micro-lot

Micro-lot

Tek çiftçi, tek parsel veya tek işleme tanklarından gelen az miktarlı özel parti. Yüksek puan, sınırlı stok, premium fiyat. İzlenebilirliği maksimum düzeyde sunar.

Natural Process

Natural / Dry Process

Kahve kirazının tüm hâliyle kurutulduğu işleme yöntemi. Et ve müsilaj çekirdek etrafında kalır; fermentasyon fruity, şarap benzeri, gövdeli notalar üretir. Etiyopya ve Brezilya'da yaygın.

Origin

Origin / Menşei

Kahvenin yetiştirilen ülke, bölge, çiftlik veya yıkama istasyonu. Specialty'de single origin (tek menşei) harmansız satılır; terroir ifadesini ön plana çıkarır.

Pour-over

Pour-over / Drip

El kontrolünde su dökümüyle yapılan filtre demleme. V60, Chemex, Kalita Wave, Origami başlıca cihazlar. Su dökme hızı, desen ve süresi sonucu doğrudan etkiler.

Processing

Processing / İşleme

Kahve kirazından ham çekirdeği elde etme yöntemi. Washed, natural, honey, anaerobic dört ana kategori. İşleme yöntemi, çekirdeğin tadını çoğu zaman menşei kadar belirler.

Q Grader

Q Grader

CQI (Coffee Quality Institute) tarafından sertifikalandırılan kahve değerlendirme uzmanı. 19 bölümlü teorik + pratik sınavı geçenlere verilir. Kahvenin SCA skorunun belirlenmesinde kullanılır.

Ristretto

Ristretto

İtalyanca "kısıtlanmış." Normal espressodan daha az su kullanılan konsantre çekim. Genellikle 1:1.5 oranı. Tatlı, yoğun, az acı; ilk faz aromaları ön planda.

Robusta

Coffea canephora

Arabica'ya kıyasla daha düşük rakımda yetişen, kafein oranı yüksek, daha hastalığa dayanıklı tür. Bitter ve tahıl notaları; espresso harmanlarında crema için kullanılır. Borsa fiyatı Arabica'dan düşük.

ROR

Rate of Rise

Kavurma sırasında sıcaklığın birim zamandaki artış hızı (°C/dk). ROR düşerse kavurma "bake" tehlikesine girer: düz, pişmiş profil. Kavurucunun ısı ve hava akışını kontrol etmesindeki ana gösterge.

SCA

Specialty Coffee Association

Specialty kahve sektörünün global standart ve eğitim kuruluşu. Cupping protokolleri, barista sertifikaları, Q Grader sistemi SCA çatısı altında yürütülür.

Specialty Coffee

Specialty Coffee

SCA cupping protokolünde 80 puan ve üzeri alan kahve. Menşei, çeşit, işleme ve kavurma izlenebilirliği şart. Commodity kahvenin üzerinde kalite ve fiyat bandı.

Single Origin

Single Origin

Tek ülke, bölge, çiftlik veya lottan gelen, harmanlanmamış kahve. Terroir ifadesini maksimize eder; mevsimsel döngüyle stok değişir.

TDS

Total Dissolved Solids

Kahvedeki çözünmüş katı madde yüzdesi (%). Refraktometre ile ölçülür. İdeal filtre aralığı %1.15–1.35, espresso %8–12. TDS + extraction verimi = brew control.

Terroir

Terroir

Şaraptan ödünç alınan kavram. Kahvenin toprak, iklim, rakım ve çevre koşullarının tat profiline yansıması. Aynı çeşit iki farklı bölgede farklı tat verir.

Third Wave

Third Wave Coffee

2000'lerden itibaren gelişen, kahveyi artisanal ve izlenebilir bir ürün olarak ele alan hareket. First wave (instant), second wave (kafe kültürü), third wave (specialty + köken şeffaflığı).

Varietal

Varietal / Çeşit

Kahve türü içindeki genetik alt varyasyon. Bourbon, Gesha, Typica, Caturra, SL-28 önemli çeşitler. Her çeşidin tat profili, verim ve hastalık direnci farklıdır.

V60

Hario V60

Hario'nun 60° açılı, spiral yivli konik dripper'ı. Özelleştirilebilir su dökme deseniyle ileri seviye kontrol sağlar. Specialty kafelerinin en yaygın pour-over aracı.

Yellow Bourbon

Yellow Bourbon

Bourbon çeşidinin sarı kiraz rengiyle olgunlaşan mutasyonu. Brezilya'ya özgü. Olgunluk tespiti zor olduğundan hasat hassasiyeti gerektirir; karamel-meyveli profil.

Yıkama Metodu

Washed Process

Ham kahvenin su dolu tanklarda yıkandığı, müsilajın tamamen uzaklaştırıldığı işleme. Rwanda, Etiyopya, Kolombiya gibi yüksek kalite odaklı üreticilerin tercihi. Bakın: Fully Washed.